Il ristorante gastronomico « Maison Médard », situato sulla piazzetta del villaggio di Boulleret nel dipartimento dello Cher (regione Centro-Valle della Loira),-taglio- di fronte alle colline e ai vigneti di Sancerre, è diventato un buon riferimento per i buongustai nazionali e internazionali. Lo chef Julien Médard, il padrone di casa, è cresciuto in un ambiente in cui la cucina era più di una semplice passione, ma una vera tradizione di famiglia. Con le sue creazioni culinarie, in perfetta simbiosi con le stagioni, celebra l'autenticità dei prodotti regionali. La sua cucina è un’esplosione di colori e di sapori, ogni piatto è un'opera d'arte commestibile, che unisce sapientemente tradizione e innovazione con ingredienti locali accuratamente selezionati. Accompagnato dalla moglie Delphine, che si impegna con passione e talento nell'offrire un’accoglienza e un servizio impeccabile ai suoi commensali. Tanti i riconoscimenti per la sua cucina di qualità: chef Maître Restaurateur nel 2019, una stella nella guida Michelin nel 2021, la certificazione Eco-table nel 2023, per il suo impegno nella ristorazione sostenibile e responsabile, ed è inoltre classificato tra i migliori ristoranti gourmet del mondo secondo la piattaforma americana Tripadvisor. Qual è stato il suo percorso professionale che l'ha portata a diventare chef? “Sono cresciuto in questo universo fin da piccolo, con mio padre cuoco e mia madre in sala… ciò ha forgiato la mia vocazione. Ufficialmente ho iniziato il mio apprendistato nel 2000, in una piccola osteria di campagna e, poi ho continuato il mio percorso in vari ristoranti semi-gastronomici e gastronomici. In Alsazia al Relais de la Poste con Jérôme Daull, poi nell’hotel ristorante Chut a Strasburgo nel cuore della Petite France, per citarne alcuni. Dopo le tante esperienze gratificanti, all’età di 27 anni sono diventato chef. In seguito, sono rientrato nella mia regione natale e ho aperto questo ristorante con mia moglie nel 2014.” Il suo stile culinario e, quali sono i suoi piatti emblematici? “Mi piace molto lo stile vegetale nel piatto, il suo lato naturale con il rispetto dei prodotti locali di stagione. Una cucina che rispecchi sempre la freschezza con una visione di golosità. Per me è importante valorizzare il prodotto. Ci sono alcuni piatti emblematici che rimangono sempre nel menu, come: " Œufs mimosa " piatto tipico della casa, il formaggio bianco rielaborato, e poi nel periodo della caccia c’è anche il piccione di Racan preparato con un metodo di cottura speciale.” Quali sono i valori e le esigenze che guidano il suo lavoro in cucina? “Il rispetto dei prodotti è veramente quello che porto avanti ma anche il rispetto della cottura. -taglio2- Possiamo avere dei buoni prodotti ma se sono cucinati male il risultato è deludente. Ogni elemento è attentamente pensato per esaltare il prodotto senza alterarne il sapore. Le mie esigenze sono in poche parole: il rispetto del prodotto, il rispetto del piatto e anche il rispetto del lavoro. Gli aspetti più gratificanti del suo mestiere? “Il più gratificante è vedere da dove sono partito e dove sono arrivato oggi. Il mio lavoro è stato riconosciuto e ricompensato. Di colpo mi sono reso conto che lavoro bene.” Come vive queste distinzioni e le sfide che deve affrontare? “All’inizio è un po’ impegnativo ma bisogna lavorare molto e cercare di fare sempre meglio. Bisogna rimettersi sempre in discussione. Abbiamo molti clienti abituali quindi dobbiamo cambiare regolarmente il menu, lo cambiamo 8 volte all’anno. Inoltre l’accoglienza e il servizio sono molto importanti.” Quali consigli dà a chi desidera intraprendere il mestiere di chef? “Bisogna cucinare per farsi piacere e per far piacere ai clienti. Quando arrivano le ricompense vuol dire che le abbiamo meritate. Lavorare per le stelle Michelin vuol dire stare accanto a ciò che si ama fare. Nel piatto si sente quando si fanno le cose per sé o per voglia. Bisogna rimanere umili e rimanere se stessi, e fare dei piatti che ci somigliano.” I commenti dei clienti che le hanno fatto piacere e, quali sono le sue aspirazioni? “Il miglior commento è quando mi confrontano ai più grandi chef e dicono: ho mangiato da uno chef 3 stelle ma ho mangiato bene anche qui. Mi piacerebbe, un giorno, ottenere una 2ª stella… perché no? L’obiettivo è di farsi piacere. »